Emergence et construction historique des discours œnologique et gastronomique

Serge Wolikow

Les terminologies contemporaines de l’œnologie et de la gastronomie résultent d’une histoire associée à l’évolution des pratiques professionnelles ; Elles connaissent des transformations importantes au cours du 20e siècle avec l’émergence et la modification des métiers. Pour autant elle s’enracinent dans des traditions parfois très anciennes. Il y a un jeu entre terminologies héritées et nouveaux contextes professionnels. L’historien du contemporain de ce point de vue peut apporter un éclairage sur la persistance d’éléments anciens dans le lexique, la rhétorique des discours et la terminologie spécifiquement professionnelle. Celle-ci puise pour une part dans un patrimoine qu’il faut identifier. La transmission   s’opère dans le cadre de la formation professionnelle et par de nombreux ouvrages qui puisent dans l’expérience des différents métiers de bouche. La démarche historique se propose ici de signaler quelques parcours terminologique   autour de la caractérisation des vins et de leur association avec les mets. Le corpus documentaire de référence rassemble à la fois des ouvrages puis des guides mais aussi des articles de presse ainsi que des menus. On se propose dans la communication d’embrasser une assez longue période depuis le milieu du 18e s jusqu’à nos jours.

Serge Wolikow  

Pr émerite université de Bourgogne . MSH Dijon