Le BON aliment pour une BONNE alimentation : paradigmes et conceptualisations

Kilien Stengel

La communication sur le paradigme d’un « bon » aliment est à notre époque une voie obligatoire dans une société en recherche constante de moyens, de solutions et d’organisation. Les structures commerciales du monde culinaire comme agroalimentaire souhaitent des pistes durables, afin d’être adaptées aux problématiques législatives des secteurs économiques où le management est fondamental. Comment dans le monde des métiers de bouche accompagner cette recherche de qualité, sinon par le discours ? L’homme et ses représentations sont centraux à cette problématique sans cesse portée par la créativité et l’innovation des terminologies qui entourent le « bon » produit et la « bonne » alimentation. Le paradigme du « bon » aliment constitue-t-il le fondement de la qualité alimentaire dans une société où « Toute nourriture est un symbole » (De Beauvoir, 1974) ? Nous appelons souvent « bon » ce qui se conforme à ce que désire chacun d’entre nous. Et si le « bon goût » (Flandrin, 1986) – terme à variantes – désignait autre chose ? Quand nous nous demandons « Qu’est-ce qui est bon ? » nous sommes presque inévitablement tentés de répondre : « Le bon, c’est le contraire de ce qui est mauvais ». Soit, mais alors, « Qu’est-ce qui est mauvais ? » pourrait-on rajouter. Ce qui n’est pas « bon », donc mauvais, c’est ce qui est contraire aux coutumes et rites alimentaires de la culture (Montanari, 2010) dans laquelle on vit. Il n’existe pas de réellement « bon » en termes d’alimentation, mais uniquement du potentiellement « bon » ; car contrairement à ce qu’affirment les étiquettes des produits, toute théorie du « bon scientifiquement prouvé [1]» peut être réfutée épistémologiquement, philosophiquement, juridiquement ou commercialement.  « Les mangeurs raisonnent selon ce que les anthropologues ont nommé la ”pensée magique”, à savoir une tendance universelle à rechercher des relations symboliques et significatives entre les objets et les événements » (Gallen, 2005). Quand on dit qu’un produit est « bon », on ne dit pas assez que « cela nous plaît personnellement ». « L’objet du goût, ne se réduit jamais à sa valeur intrinsèque et immédiate, si grande fût-elle ; c’est donc bien un objet sacrifié ; et le véritable sens de ce sacrifice réside selon Kant dans la finalité plus haute, et proprement humaine, qu’est la sociabilité, et l’exercice commun de notre jugement » (Haumesser, 2010). Observées par les angles de la diversité à l’uniformité, comme de l’individualisation à l’universalité, nous portons particulièrement notre intérêt sur les représentations sociales, normatives, commerciales et symboliques des travaux scientifiques, en prenant pour exemple ceux portant sur le « bon » alimentaire. Quels savoir-faire codifient la notion scientifique ? Quelles valeurs sont transmises par la démonstration de ces recherches ? Quel est le rôle impliquant les chercheurs dans le paradigme du « bon » ? Les corpus étudiés dans le cadre de cette étude concernent des productions scientifiques et le pendant d’écrits techniques. La méthodologie choisie s’appuie sur une étude linguistique observant, dans une globalité, les utilisations syntaxiques, sémantiques et pragmatiques de la recherche.

Mots clefs : agriculture, éducation, alimentation, qualité, cuisine, communication

Kilien Stengel est docteur en sciences de l’information et de la communication, professeur certifié affecté Université François-Rabelais de Tours, au sein de l’Institut européen d’histoire et des cultures de l’alimentation, et chercheur associé à l’équipe émergente Pratiques et ressources de l’information et des médiations (PRIM), université de Tours et associé à l’équipe Ciméos EA4177, Université de Bourgogne. Ses axes de recherche portant sur la communication gastronomique, culinaire et alimentaire : les aspects organisationnels, les rites et scénographies professionnelles, les discours culinaires, du goût et de la qualité, la transmission des représentations et les images du goût et du sensible. Il est l’auteur de différents ouvrages de vulgarisation sur le fait gastronomique.

Publications scientifiques

Directions d’ouvrages
    Stengel K (dir.) 2017, Les gestes culinaires: Mise en scène de savoir-faire, Paris, L’Harmattan, coll. Questions alimentaires et gastronomiques, 190p.
     Stengel K., Parizot A. (dir.), 2016, Écrits et discours culinaires : quand les mots se mettent à table, Paris, L’Harmattan, coll. Questions alimentaires et gastronomiques, 422p.
    Boutaud J.-J., Stengel K (dir.), 2016, Cuisine du futur et alimentation de demain, Paris, L’Harmattan, coll. Questions alimentaires et gastronomiques, 160p.

Chapitres d’ouvrages et article de revues
    Stengel K., 2016, « La représentation du bon produit et sa transmission », in C. Hugol-Gential, J.-J. Boutaud (dir.) La gastronomie au cœur de la Cité, Editions universitaires de Dijon (EUD) [23904 signes]
    Stengel K., 2016, « L’interdiscours dans la dégustation : une (re)signification des représentations du vocabulaire du vin », in C. Bogdan, B. Fleury, J. Walter (dir.), Patrimoine, création, culture, à l’intersection des dispositifs et des publics, Paris, L’Harmattan, coll. Communication et civilisation, pp.191-211.
    Stengel K., 2015, « Quand le bon ne rend pas insensible : du bon et de ses rapports avec le sensoriel, conceptuel, relationnel, expérientiel », in J.-J. Boutaud (dir.), Sensible et communication : du cognitif au symbolique, London, Iste éditions, coll. Sciences cognitives, pp.127-139.
    Stengel K., 2016, « Paroles de chef : modèles communicationnels d’une organisation professionnelle », Revue française des sciences de l’information et de la communication, n°9-2016 [51 444 signes] http://rfsic.revues.org/2382.
    Stengel K.,  2015, « La dégustation du vin : un acte expérientiel et identitaire entre théâtralisation et culturalisation », Lexia – Rivista Internazionale di semiotica, n°19, « Cibo e identità cultural », Turin : Aracne editrice et Université de Turin, pp. 81-94 [Revue indexée par Thomson Reuters Publishing, statut ISI].
    Stengel K., 2016, « Le paradigme du bien manger : du pragmatique à l’identitaire », Revue Sciences, Langage et Communication, Vol.1-2016, n°1, Ecole Sup. de Technologie de Meknès, Maroc [IMIST-CNRST, Portail Revues marocaines] [32380 signes]