Les cartes des restaurants gastronomiques français et allemands : Comment les chefs se positionnent entre tradition et créativité pour faire appel au(x) sens…

Eva Lavric, Sylvain Farge

Cette contribution présente les cartes de restaurants gastronomiques français et allemands à travers leur aspect linguistique, mais aussi poétique : comment les chefs en appellent-ils aux sens de leurs clients ? Comment créent-ils une atmosphère propice à la dégustation dès la carte, et au-delà, dès le site internet ? Nous préciserons d’abord la tradition gastronomique des deux pays, telle qu’elle s’exprime dans les rubriques des cartes, les noms des menus spéciaux et surtout dans les intitulés de plats, et nous verrons dans quelle mesure les choix éditoriaux du site internet de chaque restaurant entrent en écho avec les cartes pour créer ce qu’il est convenu d’appeler un univers. Nous verrons comment s’exprime dans les cartes allemandes l’influence du modèle français et comment s’introduisent les éléments autochtones et spécifiques à chacune des deux cultures gastro-linguistiques : les chefs allemands s’inscrivent pour partie dans une tradition française mais créent également la leur : comment émergent les sens dans les cartes allemandes ? Michelinisation ou éclosion d’un modèle allemand spécifique ?

Pour étudier dans quelle mesure la convocation des sens est affaire de culture ou de personnalité, nous examinerons tout d’abord la veine artistique et créative qui s’exprime à travers les intitulés culinaires de nos chefs. Cette créativité, que nous traquerons avant tout dans les cartes mais dont nous chercherons l’écho dans les sites, repose en outre sur le désir des chefs d’établir dès la carte une connivence avec le convive par le biais de moyens poétiques et rhétoriques tels les métaphores, les allusions, les énigmes, la personna­lisation, les confidences… Tous ces procédés sont destinés à créer un rapport de réception artistique et en même temps de confirmer ce statut d’initié qui s’acquiert à travers la visite au restaurant gastronomique : ce qui se partage, c’est une expérience sensuelle inscrite dans une dynamique sociale et culturelle. Convoque-ton les sens, invite-t-on le convive à un voyage des sens de la même manière dans une carte allemande ou française ?

Pour mener notre analyse, nous examinerons en priorité les cartes françaises et allemandes d’un corpus centré sur les restaurants trois étoiles du guide Michelin France et Allemagne, et nous ferons appel, en filigrane, aux sites internets, comme « chambre de résonance des cartes ». Ainsi, ayant comparé la nature des procédés rhétoriques et leur emploi dans les deux cultures, nous proposerons un diagnostic sur le degré et le type de créativité admis dans les deux pays, ainsi que sur le rôle de modèle joué par la tradition gastronomique française. Nous prendrons également le plaisir de caractériser certains chefs dans leur rapport à la tradition et à l’innovation et dans les sophistications de leur style personnel.

Mots clés : Gastronomie française et allemande, cartes de restaurants, procédés poétiques, lien chef-convives, comparaison interculturelle

Sylvain Farge,

Maître de conférences en allemand à l’université Lumière Lyon 2 (Département LEA), laboratoire de recherche CRTT.

Farge, Sylvain (à paraître): « Le discours végétal des chefs : vers une nouvelle légitimité ». Dans : Maurice Kauffer / Yvon Keromnes (éds.) : La gastronomie à l’ère numérique, Actes des Journées d’étude, ATILF, Nancy, 3.-4. 12.2015.

Farge, Sylvain / Moretti, Setty (2015): « L’imaginaire culinaire en allemand, espagnol et français : le rapport à la viande ». Dans: ESSACHESS. Journal for Communication Studies, vol. 8, no. 2(16), 13-25. URL : http://www.essachess.com/index.php/jcs/article/view/297

Farge, Sylvain / Depierre, Amélie (2008): « Sensorialités et différences culturelles : l’influence des structures linguistiques ». Dans : Actes de la 6ème journée du Sensolier, Diversités culturelles et sensorialités, 9 octobre 2008, Le Sensolier : Paris, 24-27

Eva Lavric,

professeur de linguistique romane à l’Université d’Innsbruck (Institut für Romanistik, Innrain 52, A-6020 Innsbruck).

Lavric, Eva (2009): « Gastronomastics: Towards a Rhetoric of Dish Names on Restaurant Menus ». Dans: Eva Lavric / Carmen Konzett (éds.): Food and language. Sprache und Essen, Frankfurt/M. et al.: Peter Lang (2009), 29-42.

           re-publié dans: Holger Wochele / Julia Kuhn / Martin Stegu (éds.): Onomastics goes Business. Role and Relevance of Brand, Company and Other Names in Economic Contexts, Berlin: Logos (2012), 219-232.

           et aussi dans: Nadine Rentel / Elisabeth Venohr (eds.): Text-Brücken zwischen den Kulturen. Festschrift zum 70. Geburtstag von Bernd Spillner, Frankfurt/M. et al.: Peter Lang (2012), 374-395.

Lavric, Eva (à paraître): « Pour une poétique des intitulés de plats français ». Dans : Maurice Kauffer / Yvon Keromnes (éds.) : La gastronomie à l’ère numérique, Actes des Journées d’étude, ATILF, Nancy, 3.-4. 12.2015.

Lavric, Eva (à paraître): « Les cartes de la grande gastronomie française – valorisation, identité, créativité ». Dans : Actes du colloque “Les terminologies professionnelles de la gastronomie et de l’œnologie”, Dijon, 27-28 septembre 2016.