Mots et imaginaires des légumes au restaurant. Des dimensions linguistiques aux dimensions éthiques.

 

Burzala-Ory Hélène

A l’heure où la valeur hédonique de l’alimentation des Français est remise en question par la montée d’un nouvel hygiénisme, inspiré notamment par les politiques publiques nutritionnelles interventionnistes,  l’influence des restaurants dans la formation de l’imaginaire alimentaire des mangeurs est plus que jamais posée. Devenus depuis quelques années de véritables leaders d’opinion[1], comment les chefs se positionnent-ils entre bien-être et manger sain ? Cette question est cruciale lorsque l’on sait qu’une part importante des représentations alimentaires naissent, subsistent ou évoluent dans le cadre d’expérience (Goffman, 1974) du restaurant.

L’un des aliments phare mis en avant par le PNNS (Plan National Nutrition Santé) depuis 2001 est le légume, doté de qualités nutritionnelles incontestables et pourtant, aujourd’hui encore, consommé en deçà des normes officielles (INSEE, 2015).

Les restaurants ont-ils une influence sur ce niveau de consommation moyen des légumes ? Quelle image en donnent-ils ? En première approche, comment les légumes sont-ils mis en mots à travers les menus ? En effet, considérant que les mots des menus préfigurent l’expérience de consommation (Parizot, Giboreau, Hugol-Gential, 2015) et la formation de l’ «  image du goût » (Boutaud, 2005) des légumes, leur analyse devrait permettre d’identifier « les logiques de signification qui se créent à l’intérieur de ce que l’on pourrait définir comme un système de production du discours culinaire » (Boutaud, 2008 : 24) et alimentaire, dans une perspective sémiotique et communicationnelle.

Nous nous proposons donc ici d’analyser qualitativement un corpus constitué des menus de 5 restaurants, du type « chaîne » (Flunch) au restaurant gastronomique, en passant par un restaurant végétarien, une brasserie et un bistrot, dans une perspective d’universalité. Leur sélection s’opère sur internet, conformément aux nouvelles pratiques des consommateurs qui consultent de plus en plus souvent le menu de cette manière, avant même de se rendre sur place. Il s’agit de vérifier l’hypothèse d’une pauvreté, sinon indigence sémantique et d’un désenchantement liés aux légumes, dans un pays où traditionnellement, la viande et dans une moindre mesure le poisson restent le cœur du repas.

Plus globalement, à travers la mise en mots des légumes et les pratiques énonciatives corrélées, très variées voire opposées, il est question de repérer les valeurs et l’éthique de vie proposées par les restaurants, dans un contexte alimentaire toujours recomposé au plan sociétal.

Bibliographie :

Boutaud, J-J (2005), Le sens gourmand. De la commensalité – du goût – des aliments, Jean-Paul Rocher éditeur

Boutaud J-J. (2008), « L’art de concocter des titres en cuisine », Protée, vol. 36 n°3, p. 23-33

Dupuy J-P. (2009), « Rhétorique du menu gastronomique », Communication & Langages, n° 160, p. 19-33

Parizot, A. (2014), « Art des mets… art des mots », Anthropology of food [Online], Articles, Online since 01 September 2014, URL : http://aof.revues.org/7454

Parizot A., Giboreau A., Hugol-Gential C. (2015), « Du mot à la bouche », Politique de communication, n°5, p. 13-34

[1] « On assiste à un véritable transfert de consommation du domicile vers le hors-domicile », les Français mangeant de plus en plus à l’extérieur (Laisney, 2012 : 10).

Mots-clés : Légumes, menu, imaginaire, restaurant, mots

 

Burzala-Ory Hélène

Doctorante, 2ème année, contrat doctoral sous la direction de Jean-Jacques Boutaud, co-encadrement Clémentine Hugol-Gential au Laboratoire CIMEOS, Université de Bourgogne-Franche-Comté

Titre de la thèse : L’image des légumes : discours et représentations, de la restauration à domicile à la restauration commerciale.

Publications en cours :

– Burzala-Ory H., Hugol-Gential C., Boutaud J-J. (2017), « L’image des légumes : circulation des discours dans l’espace médiatique et désenchantement », proposé à Anthropology of Food

– Burzala-Ory H. (2017), « Représentations et pratiques de consommation des légumes : éléments d’analyse qualitative », Journées Doctorales de la SFIC à Lyon, proposition donnant lieu à publication, si acceptée