Pour une typologie de signatures esthétiques dans l’art culinaire contemporain français

Frédéric Zancanaro

Le degré d’excellence atteint tant au niveau esthétique que technique par la cuisine savante dès la seconde moitié du 17ème siècle, doublé d’une capacité à créer et/ou à interpréter des œuvres originales, permet de faire passer la cuisine du rang d’activité domestique et artisanale au rang d’activité professionnelle artistique. Dès lors, la question de la signature esthétique comme mise en scène des œuvres révélant en partie l’identité des chefs mérite d’être étudiée. En effet, au-delà du sens générique qui définit la signature comme l’action de signer un texte, un document, elle est dans le domaine artistique, un « signe d’identité » caractéristique d’un individu qui permet de le reconnaître (Leclerc, 1998; Fraenkel, 1992). Ceci est vrai pour plusieurs communautés : la peinture (Guichard, 2008), les sciences (Berthelot, 2002), la littérature (Bourdieu, 1992), le cinéma (Esquenazi, 2003; Lombardo, 2010), la photographie (Edelman, 1980; Rouillé, 2005), le vin (Chauvin, 2010) entre autres.

De part la légitimité acquise en tant que critique experte depuis les années 1930, nous avons sélectionné notre population de chefs dans le guide Michelin. L’analyse des signatures esthétiques se veut dynamique : partant de l’année 2012, nous avons retenu dans notre population les chefs tri-étoilés présents antérieurement (N = 15), par période de 10 ans, jusqu’à l’année 1972. Parmi les voies d’entrée possibles pour étudier les signatures esthétiques des chefs tri-étoilés au guide Michelin en 2014 (internet, magasine, in situ notamment), nous avons opté pour des entretiens biographiques de chefs (N = 15) croisés avec leur dernier ouvrage « d’art » présentant les œuvres exposées et consommées dans leur restaurant (N = 15).

Notre communication a pour ambition de proposer des éléments d’une typologie des signatures esthétiques des chefs dans l’art culinaire contemporain français. Partant du début des années 1970 (avènement de la nouvelle cuisine), nous définissons dans un premier temps les conventions de dressage issues de la cuisine classique, avant d’analyser dans un second temps, les conventions de dressage contemporain (à partir des années 2000 notamment). Les résultats montrent que les types de signatures esthétiques (cuisiné, cuisiné-superposé, superposé, juxtaposé) sont en lien avec les types culinaires des chefs (conservateur vs avant-gardiste), miroir de leur identité.

Frédéric Zancanaro,

Docteur en sociologie, Directeur des études de l’ISTHIA

Thèse soutenue le 6 mai 2016 sous la direction de Jean-Pierre Poulain. Titre : Le processus de production des œuvres dans l’art culinaire contemporain français, Mention très honorables avec les félicitations à l’unanimité.

A paraître en septembre 2017 aux éditions des PUR : La créativité culinaire. Processus de production des œuvres des chefs contemporains français.

Zancanaro Frédéric, La cuisine savante comme activité professionnelle artistique, Rencontres gastronomie, art et medias, Université Toulouse – Jean Jaurès, CERTOP, Taylor’s University (Malaisie), 2015.

Zancanaro Frédéric, Culinary arts: an illegitimate artistic identity, 5th Asia Euro, Taylor’s University, Université Toulouse – Jean Jaurès, AISLF & EnCafe CR-17, 2014.

Zancanaro Frédéric, « Michel Bras » dans « Dictionnaire des cultures alimentaires » sous la direction de J.-P. Poulain, Paris, PUF, 2012.