De la Vendange aux Vins de Champagne Comparaisons des terminologies technique et sensorielle des 18e et 21e siècles

Richard Marchal, Yves Tesson, Jean-Michel Durivault

La qualité du raisin et le pressurage des grappes entières non foulées pour en extraire le jus sont des facteurs déterminants pour la qualité du Champagne produit aujourd’hui. Mais qu’en était-il voici trois siècles, et comment ces aspects étaient-ils décrits tant au niveau technique que sensoriel? Un ouvrage datant de 1718, et souvent attribué à Jean Godinot, pose les bases techniques à mettre en œuvre lors de la vendange et les règles les plus souhaitables pour un fractionnement qualitatif des jus au pressurage. Cet ouvrage expose clairement, en s’appuyant sur les connaissances dont disposait l’auteur au début du 18e siècle, les raisons pour lesquelles il est possible de tirer d’un pressoir plusieurs qualités de jus donnant, après la fermentation alcoolique, plusieurs qualités de vins, allant du vin de cuvée « fin » et « délicat » au vin de taille « fort de vin ». En comparant les recommandations exposées dans ce livre pour conduire le pressoir et les pratiques du 21e siècle observées dans de nombreux centres de pressurage, on se rend compte que notre façon de travailler est largement imprégnée d’un savoir-faire vieux de plus de trois siècles, et cela malgré les changements dans les attentes des consommateurs et les progrès technologiques dont nous disposons aujourd’hui. Par une analyse comparée des termes techniques d’hier et d’aujourd’hui, et de leur signification pour le monde des vinificateurs, on se propose de montrer la très grande stabilité dans l’utilisation de certains mots, mais aussi l’évolution et l’apparition d’autres termes. Pour comprendre ces évolutions, il faut se pencher sur les progrès techniques liés au pressurage, lesquels sont étroitement liés à l’évolution des pressoirs, tout en bois dans un premier temps, avant de comporter des pièces métalliques qui furent finalement remplacées par des matériaux alimentaires inertes pour procéder à l’écrasement des raisins par gonflement d’une membrane polymère.

Les explications techniques fort détaillées, concernant la conduite d’un pressoir, nous permettent parfaitement de comprendre, ou du moins d’imaginer, comment se passait le pressurage champenois voici trois siècles puisque la plupart des termes sont aujourd’hui encore utilisés dans un sens très proches. Aussi, l’étude de l’évolution de cette étape primordiale, le pressurage des grappes entières, est assez aisée grâce à une terminologie relativement stable et grâce aussi aux nombreux articles techniques dédiés aux pressoirs dont on peut suivre assez finement les changements ou autre améliorations.

A l’inverse, les termes utilisés pour décrire le phénomène de fermentation alcoolique ne renvoie à rien de compréhensible aujourd’hui, même pour une personne de la filière vin. L’absence de connaissances, sur les micro-organismes notamment, ouvre la porte à des interprétations teintées de croyance. Sur le plan de la description sensorielle des moûts qui s’écoulent du pressoir comme des vins qui seront produits avec ces jus, on se rend compte de l’extrême pauvreté des commentaires, là encore très difficiles à comprendre par l’homme de l’art du 21e siècle et qui ont pour la plupart disparu des notes de dégustations aujourd’hui.

Diverses études d’Olivier Jacquet (Chaire Unesco Culture et traditions du vin – Dijon), consacrées à la description sensorielle des vins de Bourgogne, mettent en avant « la frustration d’avoir très peu de notes sur les cuvées produites au cours des longs siècles précédents ». Cet auteur pose les questions maintes fois entendues : « A quoi ressemblaient les vins de nos grands-parents ? » ou encore « Comment étaient-ils appréciés ? ». Néanmoins, en Bourgogne comme en Champagne, il reste très « difficile de répondre à ces questions tant les descriptions de vins d’il y a un peu plus d’un demi-siècle font sourire aujourd’hui ». Cela tient au fait que les descriptions sont très pauvres (laconique, voire lapidaire), avec un discours qui se révèle d’une pauvreté confondante. Les termes sont très généraux, à l’inverse du caractère étroit et précis qu’on attend d’un descripteur sensoriel. Mais au-delà de cette pauvreté (encore largement répandue aujourd’hui, soyons honnête), il faut aussi noter que les termes employés ne sont plus guère utilisés aujourd’hui, voire complètement abandonnés au niveau professionnel. Il faut aussi insister sur l’absence étonnante de description olfactive. Seule la couleur et la gustation sont abordées dans les textes étudiés qui vont du début du 18e siècle à 1950 environ. Et qu’en était-il des arômes des vins de Champagne ? L’évolution de cette terminologie ne peut être étudiée que sur une période finalement très restreinte (environ 50-60 ans) au regard de l’histoire des vins de Champagne (plus de 400 ans).

Cette absence de description olfactive tient au fait que la dégustation a tout d’abord été, et pendant longtemps, un exercice de marchands dans le but d’évaluer les qualités “substantielles” d’un vin, et donc son prix (c’est encore le cas lors des opérations de courtage par exemple, ou des commissions d’agrément pour savoir si le vin répond aux attentes sensorielles d’une AOC), avec en ligne de mire l’incontournable recherche de défauts qui passe parfois avant la recherche des qualités.

Ainsi, il faudra presque attendre la fin du 20e siècle pour voir apparaître de sérieuses et complètes descriptions sensorielles (œil – nez – bouche), construites, structurées, méthodique même, et basées sur un large vocabulaire qui ne trouvait pas son équivalent un siècle auparavant alors que tous les termes utilisés existaient et étaient largement utilisés pour d’autres exercices comme la description de certains mets. L’ouvrage d’Emile Peynaud, « Le Goût du Vin », somme toute assez récent (Ed. Dunod, 1980), aura un impact considérable auprès des professionnels de la filière « Vin » comme auprès du grand public.

Cela ne signifie nullement que les vins de nos aïeux étaient moins intéressants, moins complexes ou moins plaisants que les vins produits aujourd’hui. On en a régulièrement la preuve lorsqu’on a la chance de déguster de très anciens millésimes qui ont de 50 à 100 ans, voire plus. Ce manque de fiches de dégustations nous enseigne simplement que les perceptions de nos anciens n’étaient pas couchées sur le papier, hélas pour nous, à l’inverse des démarches comme celles de Brillat-Savarin ou Grimod de la Reynière qui le faisaient déjà pour les mets, à la charnière entre le 18e et le 19e siècle, lorsqu’est née la gastronomie, cet Art d’écrire à propos du « boire » et du « manger ».

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